Friaul-Julisch Venetien: Kennen Sie diese typischen Spezialitäten?

Ein Blick in die ver­schie­de­nen Re­gio­nen zeigt, dass sich Ita­lien ku­li­na­risch kei­nes­wegs über ei­nen Kamm sche­ren lässt. Auch die nord­ita­lie­ni­sche Re­gion Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien be­sticht durch ihre be­son­dere und ganz ei­gene Kü­che.

Was in Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien auf den Tisch kommt, ist prak­tisch im­mer von lo­ka­len Zu­ta­ten, tra­di­tio­nel­len Zu­be­rei­tungs­ar­ten und der gro­ßen Liebe der Friu­la­ner zur Koch­kunst ge­prägt. Wir wer­fen auf ei­ner ku­li­na­ri­schen Reise durch Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien ei­nen Blick in die Koch­töpfe zwi­schen Ber­gen und Meer.

Ein guter Fang für Gourmets

Ent­lang der Adria-Küste von Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien prä­gen Fisch und Mee­res­früchte die Kü­che. Selbst kleinste Orte bie­ten Spe­zia­li­tä­ten an, die man schon ein paar Dör­fer wei­ter ver­ge­bens auf der Karte sucht. So ser­vie­ren bei­spiels­weise die Re­stau­rants auf der Son­nen­in­sel Grado den „Bo­reto a la graisana“.

Die­ses tra­di­tio­nelle Ge­richt – eine Art Fisch­ein­topf mit Knob­lauch, Wein­essig und Pfef­fer ge­kocht – kommt im Ge­gen­satz ohne To­ma­ten aus und meist mit wei­ßer Po­lenta auf die Tel­ler. Es ist dies ein In­diz da­für, dass es be­reits vor der Ent­de­ckung Ame­ri­kas und so­mit auch der Ver­brei­tung der po­mo­dori be­kannt war. Je­den­falls ist es – wie so viele Re­zepte in Ita­lien – ein Arme-Leute-Es­sen, das von den Fi­schern der La­gune er­fun­den wurde.

Für die Gäste der be­zau­bern­den Ha­fen­stadt Mug­gia – nur ei­nen Kat­zen­sprung vom mon­dä­nen Tri­est ent­fernt – ist eine Kost­probe der „Scampi alla Bus­ara“ ab­so­lute Pflicht. „Bus­ara” be­zeich­net ei­nen spe­zi­el­len Topf mit Sie­beinsatz, in dem frü­her die Scampi ge­trennt vom leicht pi­kan­ten, mit Mal­va­sia-Wein zu­be­rei­te­ten To­ma­ten-Sugo ge­kocht wur­den.

Dar­über hin­aus gibt es un­zäh­lige wei­tere Bei­spiele für re­gio­nale Ge­richte, die ent­lang der friu­la­ni­schen Küste zu­be­rei­tet wer­den. Nicht un­er­wähnt blei­ben dür­fen die „Sie­voli sotto Sal“. Die für zwei bis drei Mo­nate lang in Salz ein­ge­legte Meer­äsche wird eben­falls mit Po­lenta ser­viert. „Bi­sato in Spèo“ – Aal am Spieß – hat wie­derum im Städt­chen Ma­rano Lag­unare eine große Tra­di­tion.

Forelle und Wein im Überfluss

Die Magredi – das Schwemm­land zwi­schen Ta­glia­mento, Cel­lina und Meduna – bie­tet mit ih­ren stei­ni­gen Bö­den ideale Be­din­gun­gen für den Wein­bau, denn die Fluss­steine die­nen als Wär­me­spei­cher für kühle Nächte. Die Win­zer­ge­nos­sen­schaft von Raus­cedo macht sich diese Be­din­gun­gen zu­nutze und ist heute ei­ner der welt­weit größ­ten Züch­ter von Reb­setz­lin­gen. Ne­ben dem Wein­berg-Nach­wuchs ent­ste­hen hier im „Friuli Grave” – dem größ­ten An­bau­ge­biet der Re­gion – auch frisch-fruch­tige Weiß­weine, wie zum Bei­spiel der „Friu­lano”.

Die lan­gen Flüsse in Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien be­güns­ti­gen aber nicht nur den Wein­bau. Ihr kla­res und sau­be­res Was­ser eig­net sich auch her­vor­ra­gend für die Fo­rel­len­zucht. Ins­ge­samt deckt die Re­gion 40 Pro­zent der na­tio­na­len Pro­duk­tion ab. Seit Jahr­hun­der­ten wird die Fo­relle in den Ge­wäs­sern Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­ti­ens ge­fan­gen, ge­züch­tet und ge­schätzt. Na­tür­lich steht der be­liebte Fluss­fisch auch auf vie­len Spei­se­kar­ten – ganz gleich, ob ge­räu­chert, ge­kocht oder ge­bra­ten.

Die ge­räu­cherte Fo­relle von San Da­niele ist eine ku­li­na­ri­sche In­sti­tu­tion und ein ty­pi­sches Bei­spiel für ein tief in der Re­gion ver­wur­zel­tes Pro­dukt. Sie kommt in zwei Va­ri­an­ten auf den Tisch – als “Re­gina di San Da­niele” und als “Fil di Fumo”. Je nach­dem, ob der aus­ge­nom­mene und tro­cken ge­sal­zene Fisch kalt oder heiß ge­räu­chert wird, ent­wi­ckelt er un­ter­schied­li­che Ge­schmacks­nu­an­cen und Aro­men. Ku­li­na­ri­sche High­lights sind beide Va­ri­an­ten – und zu­sam­men mit ei­nem fri­schen „Friu­lano” ein ech­tes Er­leb­nis.

Schinken, Radicchio und Wein

Das hü­ge­lige Hin­ter­land von Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien zwi­schen den Ber­gen und der Adria steht eben­falls ganz im Zei­chen des Wein­baus. Rund um Udine und Görz über­lap­pen sich vier DOC-Ge­biete – „Col­lio” nahe der slo­we­ni­schen Grenze, „Friuli Isonzo” am gleich­na­mi­gen Fluss, „Friuli Colli Ori­en­tali” mit den meis­ten au­to­chtho­nen Reb­sor­ten Ita­li­ens und „Friuli Grave”.

Die re­nom­mier­ten DOCG-Ge­biete „Pi­co­lit” (be­kannt für sei­nen Des­sert­wein), „Ra­man­dolo” mit sei­nem sü­ßen „Ver­duzzo gi­allo“ und das sehr kleine „Ro­sazzo” er­gän­zen das gran­diose An­ge­bot an ed­len Trop­fen. Reb­sor­ten wie Pi­not Gri­gio, Pi­not Bi­anco, Friu­lano, Sau­vi­gnon und Col­lio wer­den hier zu erst­klas­si­gen Wei­nen ver­ar­bei­tet, die von Spit­zen­re­stau­rants in al­ler Welt be­stellt wer­den.

Wo es feinste Weine gibt, sind an­dere ku­li­na­ri­sche Spe­zia­li­tä­ten meist nicht weit. So reift rund um San Da­niele del Friuli der be­rühmte gleich­na­mige Schin­ken. Sei­nen ein­zig­ar­ti­gen Ge­schmack ver­dankt er der Kom­bi­na­tion aus fri­scher Berg­luft und der sal­zi­gen Mee­res­brise, die von der Adria sanft über die Hü­gel weht.

Eine Spe­zia­li­tät der in Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien sehr en­ga­gier­ten Slow Food-Be­we­gung ist die Wurst „Pes­tât“ aus dem klei­nen Ort Fa­ga­gna nord­west­lich von Udine. Für die wür­zige Creme­fül­lung wird Lardo-Speck zu glei­chen Tei­len mit Ge­müse und Ge­wür­zen ver­mischt und dient vor al­lem im Win­ter als raf­fi­nierte Würze oder Ba­sis für Sup­pen und So­ßen.

Wer es lie­ber ve­ge­ta­risch mag, dem sei die „Rosa di Go­ri­zia” emp­foh­len – ein in­ten­siv ro­ter Ra­dic­chio mit leicht ro­sa­far­be­ner Ma­se­rung. Sein zart­bit­te­rer Ge­schmack und der kna­ckige Biss ma­chen ihn zu ei­ner De­li­ka­tesse. Der Win­ter­sa­lat schmeckt erst nach dem ers­ten Frost rich­tig gut und ist von De­zem­ber bis Fe­bruar auf den re­gio­na­len Märk­ten zu fin­den. Tra­di­tio­nell es­sen die Be­woh­ner von Görz ihre „Rosa” roh und mit ge­koch­ten Bor­to­lotti-Boh­nen oder je nach Ge­schmack mit ge­rös­te­tem Bauch­speck oder ge­koch­tem Ei.

Der steinige Weg zum Genuss

Schroff und fel­sig, birgt das Karst­ge­biet ober­halb der Ha­fen­stadt Tri­est eine fas­zi­nie­rende Land­schaft. Auf den ers­ten Blick scheint sie keine ku­li­na­ri­schen Köst­lich­kei­ten her­vor­zu­brin­gen. Der Bo­den ist tro­cken, stei­nig und schwer zu be­ar­bei­ten. Ein Grund, aber kein Hin­der­nis für die Win­zer ent­lang der Wein­straße „Ter­rano”, die aus Mal­va­sia und Ri­bolla Gi­alla erst­klas­sige Weiß­weine kel­tern.

Ein weit über die Gren­zen Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­ti­ens hin­aus be­kann­tes Pro­dukt aus der Karst­hoch­ebene ist das milde, an­ge­nehm aro­ma­ti­sche und nur sel­ten scharfe Ter­geste-Oli­venöl. Das ex­tra na­tive Oli­venöl trägt das ita­lie­ni­sche DOP-Sie­gel für Pro­dukte mit ge­schütz­ter Ur­sprungs­be­zeich­nung und muss min­des­tens 50 Pro­zent der au­to­chtho­nen, käl­te­re­sis­ten­ten Sorte „Bi­an­chera” ent­hal­ten.

Geschmacklich hoch hinaus

Wem es ge­rade in den Som­mer­mo­na­ten an der Küste zu heiß wird, der kann sich bei ei­nem Ab­ste­cher in den Nor­den et­was ab­küh­len. Vor al­lem die Ge­gend um Tar­vis be­ein­druckt mit ei­ner atem­be­rau­ben­den Na­tur­ku­lisse, wei­ten Tä­lern, ma­jes­tä­ti­schen Gip­feln und ei­nem tau­send­jäh­ri­gen Wald, der zu den äl­tes­ten Ita­li­ens zählt.

Be­ein­dru­ckend ist aber auch die ku­li­na­ri­sche Viel­falt die­ser Ecke, die vor al­lem für ihre köst­li­chen Käse- und Wurst­wa­ren be­kannt ist – so zum Bei­spiel der Hart­käse „DOP Mon­ta­sio”, der be­reits seit dem 13. Jahr­hun­dert in den Ju­li­schen Al­pen ent­steht. Sein Name stammt von der gleich­na­mi­gen Hoch­ebene, auf der er tra­di­tio­nell her­ge­stellt wird.

Kar­nien – im Nord­wes­ten von Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien – birgt mit dem ge­räu­cher­ten Schin­ken von Sau­ris eine wei­tere Spe­zia­li­tät. Sei­nen un­ver­gleich­lich mild-süß­li­chen Ge­schmack ver­dankt er ei­ner spe­zi­el­len Räu­cher­me­thode mit Bu­chen­holz aus den um­lie­gen­den Wäl­dern und dem be­son­de­ren Klima in Sau­ris – der höchst­ge­le­ge­nen Ge­meinde Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­ti­ens.

Eben­falls aus Kar­nien stam­men die „Cjar­sons“ – Teig­ta­schen, die frü­her oft als Wie­der­sehenses­sen für Fa­mi­li­en­mit­glie­der auf Wan­der­schaft zu­be­rei­tet wur­den. Aus ein­fa­chen, stets vor­rä­ti­gen Zu­ta­ten und ku­li­na­ri­schen Mit­bring­seln ent­steht ein süß-pi­kan­ter Mix – ge­füllt mit Kar­tof­feln, ver­schie­de­nen Kräu­tern und wahl­weise Fei­gen, Ro­si­nen und Zimt. Im Laufe der Zeit hat jede Fa­mi­lie ihr ei­ge­nes Re­zept ent­wi­ckelt.

Eine wei­tere krea­tive Köst­lich­keit ent­stand im 19. Jahr­hun­dert in den Ber­gen von Por­de­none aus der Not her­aus – die „Pitina”. Um Wild­fleisch halt­bar zu ma­chen, stell­ten die Ein­hei­mi­schen eine runde Sa­lami her, die aus Fleisch, Rot­wein und Ge­wür­zen be­stand, mit Po­len­ta­mehl um­man­telt und an­schlie­ßend ge­räu­chert wurde. Heute ist die in­nen leuch­tend dun­kel­rote und au­ßen stroh­gelbe Sa­lami eine Spe­zia­li­tät und ge­nießt als Slow Food-Pro­dukt ei­nen be­son­de­ren Sta­tus.

Wurst, Frico und Spargel

In der ma­le­ri­schen Ebene rund um Udine ste­hen die ver­schie­dens­ten Wurst­wa­ren aus Schwei­ne­fleisch ganz oben auf der ku­li­na­ri­schen Ge­nuss­liste. Die Wurst­viel­falt kennt da­bei keine Gren­zen: Jede Metz­ge­rei hat ihre ei­ge­nen al­ten Re­zepte, die seit Ge­ne­ra­tio­nen über­lie­fert und ge­hü­tet wer­den.

Was Ge­nuss­rei­sende in den Fleisch­the­ken von Fri­aul-Ju­lisch Ve­ne­tien si­cher­lich häu­fig fin­den, ist „Mu­setto”. Die Roh­wurst wird in Was­ser ge­kocht und zu Weih­nach­ten tra­di­tio­nell zu­sam­men mit in Tres­ter ein­ge­leg­ten wei­ßen Rü­ben als „Mu­sét e Bro­vade“ ser­viert.

Ebenso def­tig und schmack­haft ist der „Frico“ – ein be­lieb­ter Kar­tof­fel-Käse-Fla­den. Ur­sprüng­lich als Res­tees­sen mit üb­rig ge­blie­be­nen Kä­se­stü­cken ge­dacht, es­sen die Friu­la­ner die knusp­rig ge­bra­tene Masse aus ro­hen Kar­tof­feln und un­ter­schied­lich lange ge­reif­tem Mon­ta­sio auch heute noch gerne.

Wäh­rend „Frico“ das ganze Jahr über auf den Spei­se­kar­ten der Re­gion zu fin­den ist, gibt es fri­schen Spar­gel na­tür­lich nur im Früh­jahr. Schon Kai­se­rin Ma­ria The­re­sia hat sich wei­ßen Spar­gel aus Ta­vag­nacco nörd­lich von Udine lie­fern las­sen. Ob im Ri­sotto, als Suppe, über­ba­cken alla Par­mi­gi­ana oder mit hart­ge­koch­ten Ei­ern: Zu­sam­men mit ei­nem Glas fri­schem „Friu­lano” von ei­nem der um­lie­gen­den Wein­gü­ter ist der Spar­gel ein wah­res Ge­dicht.

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