Inmitten weltweiter Festivalabsagen setzen die Salzburger Festspiele im 100. Jahr ihres Bestehens ein künstlerisches Statement des Optimismus. Passend dazu gibt es in der Stadt spannende gastronomische Neueröffnungen. Aber auch so manchen Geheimtipp und kreative Manufakturen mit ganz speziellen Salzburger Produkten wollen wir hier kurz vorstellen.
Gourmet-Hotspot mit Kirchenglocke
Mit gleich zwei Lokalen macht Andreas Senn von sich reden: Der mit zwei Michelin-Sternen und vier Gault Millau-Hauben ausgezeichnete Spitzenkoch hat sich mit SENNs Restaurant eine neue, theatralische Bühne geschaffen. Wenige Schritte von seinem früheren Restaurant entfernt, kombiniert er den industriellen Charme einer ehemaligen Glockengießerei mit stylischem Design.
Backsteinwände, alte Maschinen, freilaufende Versorgungsrohre und massive Holzbalken vermitteln ein urban-lässiges Ambiente. Eyecatcher ist zum einen die Schauküche und zum anderen die tonnenschwere, über einem gläsernen Boden schwebende Glocke. Viel fürs Auge bietet auch die detailverliebte Spitzenküche. Gekonnt in Szene gesetzt werden dabei nicht zuletzt Luxusprodukte, wobei perfekte Garungen und feinfühlig abgestimmte Aromen eine sehr persönliche Handschrift ergeben.
Salzburgs schönste Altstadtterrasse
Zu Füßen liegen Andreas Senn die Salzburger aber vor allem, weil er – als Mastermind im Hintergrund – der legendären Steinterrasse im Hotel Stein neues Leben eingehaucht hat. Direkt an der Salzach eröffnet der Mix aus Café, Bar und Bistro im 7. Stock den ultimativen Blick auf die Altstadt. Ganz großes Panoramakino mit pfiffigen Frühstücksideen und einer kleinen, aber raffinierten, ganztägigen Bistrokarte.
Etwa ein Dutzend Gerichte – vom Wagyu-Burger über Crispy Chicken bis zur Burrata mit Mar Azul Tomaten, Himbeergazpacho, Feigen und Basilikum – spielt gelungen mit asiatischen Aromen. Als Geheimtipp bei den Einheimischen gilt der mittägliche Lunchteller. Einkehren kann man aber auch jederzeit nur auf einen Espresso, ein Glas Wein oder einen Cocktail.
City Flats und Pasta Manufaktur
Stillstand war noch nie die Sache von Andreas Gfrerer, der als treibende Kraft hinter renommierten Salzburger Events steht – vom Kulinarikfestival „eat & meet” bis zum spätherbstlichen „Jazz in der Altstadt”. Vor allem aber ist er Patron des arthotel Blaue Gans, das sich hinter der historischen Fassade zwischen Getreidegasse und Festspielbezirk verbirgt und als eine der bemerkenswertesten Hotel-Adressen Salzburgs gilt.
Kunst und Design verbinden sich hier zum sehr persönlichen Stil des Hausherrn, der seine extravaganten Zimmer und Suiten soeben um zwei stilvolle, 80 Quadratmeter große City Flats erweitert hat. Wohnen wie die Einheimischen ist dabei die Devise – umgeben von historischen Marmorböden und Stuckdecken sowie edlen Wittmann-Möbeln und High-Tech-Küche.
Tradition und Kreativität befruchten sich im Gasthaus der „Blauen Gans”, wo Küchenchef Martin Bauernfeind österreichische Gerichte mit mediterranem Esprit ergänzt. In der hauseigenen Speisenmanufaktur entstehen zusätzlich Spezialitäten wie Fruchtragouts, gebeizte Fische oder die hinreißende Ganslsalami aus Gänsefleisch, Gänseleber und Pistazien. Für die Prise Süden sorgt dazu die Pasta-Produktion „Nudl & Sprudl“ mit Tagliatelle, Rigatoni, Papardelle und Ravioli – zum Mitnehmen oder zum Genießen auf der kultigen Terrasse.
Kreative Heimatküche in Gössls Gwandhaus
Frischer Wind weht in einer schönsten Kulinarik-Adressen Salzburgs: Direkt an der Hellbrunner Allee, auf der einst die Erzbischöfe von Schloss Hellbrunn in die Altstadt einzogen, ist Gössls Gwandhaus nicht nur Inbegriff für Tracht Couture und gelebtes Handwerk, sondern auch ein edler Veranstaltungsrahmen für Kunst und Kultur – und zudem ein beliebtes Restaurant.
Mit Zwei-Hauben-Koch Christoph Reinhartshuber und seiner Frau Stefanie – zuvor im „Platzhirsch“ in Thalgau – hat ein ambitioniertes Duo das Traditionslokal als Pächter übernommen. In den Stuben und auf der Terrasse im Park serviert das Restaurant Reinhartshuber nun verfeinerte österreichische Küchenklassiker bis hin zum Gourmetmenü – ebenso wie hausgemachte Kuchen und kleine Gerichte zwischendurch. Bei einem Glas Wein kann man in den Liegestühlen des Gartens auch herrlich abhängen.
Die etwas andere Vinothek in der Altstadt
Diesem Dealer kann man ruhig vertrauen: Rafael Peil und seine italienische Frau Nina Corti führen als „Natural Wine Dealers” eine wunderbare kleine Enoteca für Natur- und biodynamische Weine in der versteckten Bergstraße. Ins Sortiment aufgenommen wird dabei nur, was beide selbst verkostet haben und wenn sie die Winzer persönlich kennen.
Entsprechend spannend ist die Beratung im Spektrum zwischen Naturale Wines für Einsteiger bis hin zu Orange für Kenner. Man sitzt auf Hochstühlen inmitten von Weinregalen, genießt ganz besondere Weine und dazu feine Schinken- und Käseteller sowie außergewöhnlich guten Dosenfisch aus kontrolliertem Fang. Von Ninas Familie stammt das Olivenöl, von Niederösterreichs Kultbäcker Öfferl das Brot. Im Sommer gibt es bis 22 Uhr auch Tische in der stimmungsvollen Altstadt-Atmosphäre der Berggasse.
Die süße Seite der Mozartstadt
Mit 13 Quadratmetern ist „Die Pâtissière“ in der Imbergstraße eine ebenso winzige wie feine Konditorei etwas abseits der üblichen Touristenrouten. Yasmine Scheuringer – viele Jahre Chefkonditorin im Salzburger Hotel Sacher – lebt hier ihren Traum der Selbständigkeit und füllt die Vitrinen beständig mit neuen, backfrischen Torten, Kuchen, Strudeln und Schnitten. Hausspezialitäten sind die Himbeer-Fleur de Sel-Schnitte und das Brioche.
Perfekt zum Wein passt das großartige Käsegebäck – übrigens ein sehr empfehlenswertes Salzburg-Mitbringsel. Frische Buchteln gibt es jeden Freitag. Ebenso angeboten wird ein von Frankreich importierter Bio Crémant Rosé aus dem Loire Tal. Glasweise im Café oder auch als Flaschen zum Mitnehmen. Gut erreichbar ist „die Pâtissière“ zu Fuß am Uferweg entlang der Salzach bis fast zur Karolinenbrücke oder vom „Platzl“ an der Staatsbrücke durch die Steingasse.
Ein klitzekleines Schlaraffenland
Gourmandisenläden wie dieser sollten eigentlich unter Artenschutz stehen: Wolfgang Steinmetz und Anton Jakob Gruber bieten in ihrer „Feinkost Salzburg“ allerlei Delikatessen aus Österreich, Italien, Frankreich und Spanien. Diese gibt es aber nicht nur zum Mitnehmen, sondern auch zum Genießen vor Ort aus einer Vitrine mit Käse, Wurst, Schinken und Salami, wechselnden Salaten (Thunfisch, Waldorf, Nudel…) und kalten Gerichten wie Vitello Tonnato oder Rindfleisch mit Käferbohnen.
Ein heißer Tipp für kulinarische Reisesouvenirs sind heimische Spezialitäten aus Salzburg – vom Salzburger Honig über die süßen Venusbrüstchen bis zu den hausgemachten Sugos. Mit dem Franziskischlössl am Kapuzinerberg führen die beiden zudem ein romantisches Ausflugslokal, das von der Linzergasse in rund einer halben Stunde zu Fuß erreichbar ist. Die zwei zauberhafte Suiten sind ein absoluter Geheimtipp.
Weine vom Salzburger Mönchsberg
Wer hätte das gedacht? Im unmittelbaren Altstadtbereich – und zwar beiderseits der Festung Hohensalzburg – gibt es Weingärten! Zwar sehr, sehr überschaubar in der Fläche, aber mit überraschend guter Qualität. Vor rund neun Jahren wurden an den Südhängen des Mönchsbergs, wo schon die alten Römer Wein gekeltert haben, wieder mehr als 2.000 Rebstöcke der Sorte Concorde ausgepflanzt.
Direkt nach der Ernte kommen die Trauben in die Steiermark, werden dort auf der Maische vergoren und mit Kohlensäure versetzt. Das Ergebnis sind etwa 2.000 bis 3.000 Flaschen eines exzellenten Rosé-Sparkling, der wunderbar nach Waldbeeren duftet. Nicht minder ungewöhnlich ist die 2007 begonnene Rekultivierung des historischen, zuletzt vor 350 Jahren bepflanzten Weingartens mit etwas mehr als 500 Rebstöcken im sogenannten Paris-Lodron-Zwinger am Mönchsberg.
Weingärtner sind hier erwachsene Pfadfinder im Verein „Salzburger Pfadfinderwein” (ParisLodronZwinger@gmx.at) mit ihrem Obmann Hans-Georg Keplinger, die das zwischen hohen Wehrmauern gelegene Areal unter Anleitung des Wachauer Spitzenwinzers Martin Mittelbach vom Tegernseerhof in Unterloiben buchstäblich in Handarbeit betreuen. Die Vinifizierung erfolgt dann durch den Winzer Martin Moser aus Rohrendorf bei Krems.
Das Ergebnis der mühsamen Arbeit ist der mineralische, elegante Frührote Veltliner „Paris Lodron Zwinger“, der sich mit 90 von 100 Falstaff-Punkten auch qualitativ schmecken lassen kann. Mit rund 500 bis 700 Flaschen ist er allerdings meist rasch ausverkauft. Gelistet ist er in Salzburg unter anderem bei Sporer Spirituosen Manufaktur, der Vinothek Rieger, der Vinothek Magazin, Feinkost Salzburg (Dreifaltigkeitsgasse) und in Döllerers Weinhandelshaus in Golling. Ausgeschenkt wird er unter anderem in den Restaurants „Esszimmer”, „Blaue Gans” und „Gersbergalm”.
Handcrafted Gin aus der Goldgasse
Lange hat Stephan Koudelka an seinem „5020 Gin” getüftelt. Nun ist er – nicht zuletzt dank bester Bewertungen der Kritiker (90 Punkte von Falstaff) – in der Elite der heimischen Top-Produzenten etabliert. In seinem Shop in der Goldgasse destilliert Koudelka den Gin (wobei 5020 für die Salzburger Postleitzahl steht) in kleinen Kupferkesseln von rund 100 Litern mit sanft gesteigerter Temperatur. Danach ruht das Getränk vier Wochen in Glasballons.
Sämtliche 23 Botanicals stammen aus rein biologischem Anbau – und sämtliche Arbeitsschritte erfolgen per Hand, einschließlich der Abfüllung in die charakteristischen Flaschen. Im Laden gibt es auch Accessoires und Gläser sowie Produkte kleiner Manufakturen. Koudelkas Mix-Tipp: 5 cl Gin und 15 bis 25 cl Tonic Tassoni vom Gardasee oder Lemon Mint von Lobsters oder Organic Tonic von Red Bull.
Sporer gibt es auch in Bitter
Der winzige Laden von Susanne und Michael Sporer ist schon seit Generationen ein Treffpunkt der Salzburger. Legendär sind die nach Geheimrezept hergestellten Magenbitter und Orangenpunsch sowie die Vielfalt an Likören. In den letzten Jahren wurde das Sortiment dieser Kult-Adresse immer wieder um neue Hausspezialitäten erweitert – zuletzt um einen Wermut und einen Zitronenlikör.
Jüngstes Baby ist der erstmals zum Kulinarikfestival „eat & meet” präsentierte, in weißen Steingut-Flaschen abgefüllte Hibiskus Orangen-Bitter, der sich gut mit Soda und Prosecco (4 cl Bitter plus 1/8 Soda oder Mineral prickelnd und ein Schuss Prosecco) kombinieren lässt – oder auch 1:4 bzw. 1:5 mit Thomas Henry Tonic.
Neuer Edelbrenner-Shop in der Judengasse
Alte Liebe rostet nicht – auch wenn es mehr als 20 Jahre gedauert hat, bis sich der Wachauer Markus Wieser mit seiner Frau Johanna den Traum erfüllen konnte, in der Stadt seiner Schulzeit einen edlen Genussladen mit legendären Destillaten, mehreren Sorten WIESky (!), Gin, Rum und den ebenfalls selbst produzierten Spezialitäten zu eröffnen.
Angeboten werden aber natürlich auch die Klassiker wie Marille, Williams, Waldhimbeere und Trester sowie ein umfangreiches Likör-Sortiment. Dazu gibt es neben verschiedenen Produkten rund um die Marille (Nektar, Marmelade, Chutney…) Naschereien wie Bruchschokolade, geröstete Marillenkerne, Likörkugeln, Schokomarillen, Hasenpemmerl (!) und Marillenherzerl als Wachauer Antwort auf die Gummibärchen. Das meiste davon lässt sich im Feinkostladen verkosten – am besten gemeinsam mit dem an einer Stehbar gereichten Kaffee.