Istrien: Köstliches und Feste mit dem wilden Spargel

Zwi­schen der Küste und dem trüf­fel­ver­wöhn­ten Hin­ter­land er­streckt sich der als Ge­heim­tipp gel­tende Nord­wes­ten der kroa­ti­schen Halb­in­sel von Sa­vu­drija bis nach Po­rec. Mit dem Wild­spar­gel be­rei­chert hier im Früh­jahr eine fast ver­ges­sene und neu­er­dings wie­der­ent­deckte De­li­ka­tesse die Tel­ler der Ein­hei­mi­schen und Gäste. Wo die ers­ten Son­nen­strah­len im­mer ein wär­mer sind als bei uns und die Na­tur im­mer ein we­nig vor­aus­eilt, schießt im Früh­jahr der Wild­spar­gel aus dem feuch­ten Un­ter­holz. Er ist das „Lieb­kind“ der Be­woh­ner Is­tri­ens und ih­rer ita­lie­ni­schen Nach­barn, die man von April bis Ende Mai über­all auf Spar­gel­su­che durchs Busch­werk strei­fen sieht.

An vie­len Stra­ßen- und Markt­stän­den sind die dün­nen Stan­gen für etwa 3 Euro pro Bund zu ha­ben – weit bil­li­ger, als die von den in­ter­na­tio­na­len Spit­zen­kö­chen wie­der­ent­deckte De­li­ka­tesse am gas­tro­no­mi­schen Markt ge­han­delt wird. Wild­spar­gel äh­nelt op­tisch dem uns be­kann­ten grü­nen Spar­gel. Er ist aber dün­ner und man schrieb ihm be­reits 1664 im Ba­se­ler Kräu­ter­buch eine grö­ßere Heil­wir­kung als dem Kü­chen­spar­gel zu. In Is­trien kommt der „junge Wilde“ ei­ner­seits in den tra­di­tio­nell-länd­li­chen Ko­no­bas zum Ein­satz – zum Bei­spiel als Ri­sotto mit Scampi und Wild­spar­gel in der Ko­n­oba „Da Lo­renzo“ in Umag oder in Kom­bi­na­tion mit fang­fri­schem Fisch und Mee­res­früch­ten im Re­stau­rant „Porto“ im klei­nen Fi­scher­ha­fen von Sa­vu­drija. Der re­gio­nale Wild­spar­gel spielt aber vor al­lem in der krea­ti­ven Kü­che eine wich­tige Rolle, wenn etwa Fa­bri­cio Vez­na­ver – Mit­glied der Ver­ei­ni­gung „Jeu­nes Re­stau­ra­teurs“ (JRE) – in sei­nem mit zwei Hau­ben ge­krön­ten Gour­met­re­stau­rant „Per­gola“ in Sa­vu­drija in Strei­fen ge­schnit­te­nes Fi­let vom schwar­zen Schwein in Sauce aus jun­gem Knob­lauch und Spar­gel ser­viert. Die Fa­mi­lie Badu­rina – eben­falls Mit­glied der „Jeu­nes Re­stau­ra­teurs“ – kre­denzt wie­derum in ih­rem Hau­ben-Re­stau­rant „Badi“ in Umag ein mit Brandy gla­sier­tes Ri­sotto mit Spar­gel, Speck und Ja­kobs­mu­scheln. Die Is­trier selbst ge­nie­ßen ih­ren zart­bit­te­ren En­er­gie­spen­der be­vor­zugt als „Frit­t­ata“ – also im Rührei. Die per­fekte Wein­be­glei­tung ist al­len voran der frisch-fruch­tige Mal­va­sier – bei­spiels­weise vom viel­fach aus­ge­zeich­ne­ten Wein­gut De­grassi in Sa­vu­drija. Wahre Ken­ner ge­nie­ßen den Wild­spar­gel auch mit ei­nem der hoch­wer­ti­gen Oli­ven­öle Is­tri­ens, die von der Oli­venöl-Bi­bel „FLOS OLEI 2017“ zu den bes­ten der Welt ge­kürt wur­den – zum Bei­spiel von der Oli­ven­öl­ma­nu­fak­tur der Fa­mi­lie Ve­kic aus Sa­vu­drija.