Salzburg bei Nacht (c) Tourismus Salzburg GmbH / Günter Breitegger

Salzburg: Neue Gourmet-Highlights zum Jubiläum der Festspiele

In­mit­ten welt­wei­ter Fes­ti­val­ab­sa­gen set­zen die Salz­bur­ger Fest­spiele im 100. Jahr ih­res Be­stehens ein künst­le­ri­sches State­ment des Op­ti­mis­mus. Pas­send dazu gibt es in der Stadt span­nende gas­tro­no­mi­sche Neu­eröff­nun­gen. Aber auch so man­chen Ge­heim­tipp und krea­tive Ma­nu­fak­tu­ren mit ganz spe­zi­el­len Salz­bur­ger Pro­duk­ten wol­len wir hier kurz vor­stel­len.

Gourmet-Hotspot mit Kirchenglocke

SENNs Re­stau­rant /​ Salz­burg (c) Lu­kas Jahn

Mit gleich zwei Lo­ka­len macht An­dreas Senn von sich re­den: Der mit zwei Mi­che­lin-Ster­nen und vier Gault Mil­lau-Hau­ben aus­ge­zeich­nete Spit­zen­koch hat sich mit SENNs Re­stau­rant eine neue, thea­tra­li­sche Bühne ge­schaf­fen. We­nige Schritte von sei­nem frü­he­ren Re­stau­rant ent­fernt, kom­bi­niert er den in­dus­tri­el­len Charme ei­ner ehe­ma­li­gen Glo­cken­gie­ße­rei mit sty­li­schem De­sign.

Back­stein­wände, alte Ma­schi­nen, frei­lau­fende Ver­sor­gungs­rohre und mas­sive Holz­bal­ken ver­mit­teln ein ur­ban-läs­si­ges Am­bi­ente. Eye­cat­cher ist zum ei­nen die Schau­kü­che und zum an­de­ren die ton­nen­schwere, über ei­nem glä­ser­nen Bo­den schwe­bende Glo­cke. Viel fürs Auge bie­tet auch die de­tail­ver­liebte Spit­zen­kü­che. Ge­konnt in Szene ge­setzt wer­den da­bei nicht zu­letzt Lu­xus­pro­dukte, wo­bei per­fekte Ga­run­gen und fein­füh­lig ab­ge­stimmte Aro­men eine sehr per­sön­li­che Hand­schrift er­ge­ben.

Salzburgs schönste Altstadtterrasse

Stein­ter­rasse /​ Salz­burg (c) Bet­tina Lo­ren­zoni

Zu Fü­ßen lie­gen An­dreas Senn die Salz­bur­ger aber vor al­lem, weil er – als Mas­ter­mind im Hin­ter­grund – der le­gen­dä­ren Stein­ter­rasse im Ho­tel Stein neues Le­ben ein­ge­haucht hat. Di­rekt an der Salz­ach er­öff­net der Mix aus Café, Bar und Bis­tro im 7. Stock den ul­ti­ma­ti­ven Blick auf die Alt­stadt. Ganz gro­ßes Pan­ora­ma­kino mit pfif­fi­gen Früh­stücks­ideen und ei­ner klei­nen, aber raf­fi­nier­ten, ganz­tä­gi­gen Bis­tro­karte.

Etwa ein Dut­zend Ge­richte – vom Wa­gyu-Bur­ger über Crispy Chi­cken bis zur Bur­rata mit Mar Azul To­ma­ten, Him­beer­ga­zpa­cho, Fei­gen und Ba­si­li­kum – spielt ge­lun­gen mit asia­ti­schen Aro­men. Als Ge­heim­tipp bei den Ein­hei­mi­schen gilt der mit­täg­li­che Lunch­tel­ler. Ein­keh­ren kann man aber auch je­der­zeit nur auf ei­nen Es­presso, ein Glas Wein oder ei­nen Cock­tail.

City Flats und Pasta Manufaktur

Nudl & Sprudl /​ art­ho­tel Blaue Gans (c) Mike Vogl

Still­stand war noch nie die Sa­che von An­dreas Gf­re­rer, der als trei­bende Kraft hin­ter re­nom­mier­ten Salz­bur­ger Events steht – vom Ku­li­na­rik­fes­ti­val „eat & meet” bis zum spät­herbst­li­chen „Jazz in der Alt­stadt”. Vor al­lem aber ist er Pa­tron des art­ho­tel Blaue Gans, das sich hin­ter der his­to­ri­schen Fas­sade zwi­schen Ge­trei­de­gasse und Fest­spiel­be­zirk ver­birgt und als eine der be­mer­kens­wer­tes­ten Ho­tel-Adres­sen Salz­burgs gilt.

Kunst und De­sign ver­bin­den sich hier zum sehr per­sön­li­chen Stil des Haus­herrn, der seine ex­tra­va­gan­ten Zim­mer und Sui­ten so­eben um zwei stil­volle, 80 Qua­drat­me­ter große City Flats er­wei­tert hat. Woh­nen wie die Ein­hei­mi­schen ist da­bei die De­vise – um­ge­ben von his­to­ri­schen Mar­mor­bö­den und Stuck­de­cken so­wie ed­len Witt­mann-Mö­beln und High-Tech-Kü­che.

Tra­di­tion und Krea­ti­vi­tät be­fruch­ten sich im Gast­haus der „Blauen Gans”, wo Kü­chen­chef Mar­tin Bau­ern­feind ös­ter­rei­chi­sche Ge­richte mit me­di­ter­ra­nem Es­prit er­gänzt. In der haus­ei­ge­nen Spei­sen­ma­nu­fak­tur ent­ste­hen zu­sätz­lich Spe­zia­li­tä­ten wie Fruch­tra­gouts, ge­beizte Fi­sche oder die hin­rei­ßende Gansl­sa­lami aus Gän­se­fleisch, Gän­se­le­ber und Pis­ta­zien. Für die Prise Sü­den sorgt dazu die Pasta-Pro­duk­tion „Nudl & Sprudl“ mit Ta­glia­telle, Ri­ga­toni, Pa­par­delle und Ra­violi – zum Mit­neh­men oder zum Ge­nie­ßen auf der kul­ti­gen Ter­rasse.

Kreative Heimatküche in Gössls Gwandhaus

Re­stau­rant Rein­harts­hu­ber im Gwand­haus /​ Salz­burg (c) Gössl

Fri­scher Wind weht in ei­ner schöns­ten Ku­li­na­rik-Adres­sen Salz­burgs: Di­rekt an der Hell­brun­ner Al­lee, auf der einst die Erz­bi­schöfe von Schloss Hell­brunn in die Alt­stadt ein­zo­gen, ist Gössls Gwand­haus nicht nur In­be­griff für Tracht Cou­ture und ge­leb­tes Hand­werk, son­dern auch ein ed­ler Ver­an­stal­tungs­rah­men für Kunst und Kul­tur – und zu­dem ein be­lieb­tes Re­stau­rant.

Mit Zwei-Hau­ben-Koch Chris­toph Rein­harts­hu­ber und sei­ner Frau Ste­fa­nie – zu­vor im „Platz­hirsch“ in Thal­gau – hat ein am­bi­tio­nier­tes Duo das Tra­di­ti­ons­lo­kal als Päch­ter über­nom­men. In den Stu­ben und auf der Ter­rasse im Park ser­viert das Re­stau­rant Rein­harts­hu­ber nun ver­fei­nerte ös­ter­rei­chi­sche Kü­chen­klas­si­ker bis hin zum Gour­met­menü – ebenso wie haus­ge­machte Ku­chen und kleine Ge­richte zwi­schen­durch. Bei ei­nem Glas Wein kann man in den Lie­ge­stüh­len des Gar­tens auch herr­lich ab­hän­gen.

Die etwas andere Vinothek in der Altstadt

Ra­fael Peil und Nina Corti (c) Na­tu­ral Wine Dea­lers

Die­sem Dea­ler kann man ru­hig ver­trauen: Ra­fael Peil und seine ita­lie­ni­sche Frau Nina Corti füh­ren als „Na­tu­ral Wine Dea­lers” eine wun­der­bare kleine Eno­teca für Na­tur- und bio­dy­na­mi­sche Weine in der ver­steck­ten Berg­straße. Ins Sor­ti­ment auf­ge­nom­men wird da­bei nur, was beide selbst ver­kos­tet ha­ben und wenn sie die Win­zer per­sön­lich ken­nen.

Ent­spre­chend span­nend ist die Be­ra­tung im Spek­trum zwi­schen Na­tu­rale Wi­nes für Ein­stei­ger bis hin zu Orange für Ken­ner. Man sitzt auf Hoch­stüh­len in­mit­ten von Wein­re­ga­len, ge­nießt ganz be­son­dere Weine und dazu feine Schin­ken- und Kä­se­tel­ler so­wie au­ßer­ge­wöhn­lich gu­ten Do­sen­fisch aus kon­trol­lier­tem Fang. Von Ni­nas Fa­mi­lie stammt das Oli­venöl, von Nie­der­ös­ter­reichs Kult­bä­cker Öf­ferl das Brot. Im Som­mer gibt es bis 22 Uhr auch Ti­sche in der stim­mungs­vol­len Alt­stadt-At­mo­sphäre der Berg­gasse.

Die süße Seite der Mozartstadt

Yas­mine Scheu­rin­ger (c) /​ Mike Vogl – www.vogl-perspektive.at

Mit 13 Qua­drat­me­tern ist „Die Pâ­tis­sière“ in der Im­berg­straße eine ebenso win­zige wie feine Kon­di­to­rei et­was ab­seits der üb­li­chen Tou­ris­ten­rou­ten. Yas­mine Scheu­rin­ger – viele Jahre Chef­kon­di­to­rin im Salz­bur­ger Ho­tel Sa­cher – lebt hier ih­ren Traum der Selb­stän­dig­keit und füllt die Vi­tri­nen be­stän­dig mit neuen, back­fri­schen Tor­ten, Ku­chen, Stru­deln und Schnit­ten. Haus­spe­zia­li­tä­ten sind die Him­beer-Fleur de Sel-Schnitte und das Brio­che.

Per­fekt zum Wein passt das groß­ar­tige Kä­se­ge­bäck – üb­ri­gens ein sehr emp­feh­lens­wer­tes Salz­burg-Mit­bring­sel. Fri­sche Buch­teln gibt es je­den Frei­tag. Ebenso an­ge­bo­ten wird ein von Frank­reich im­por­tier­ter Bio Cré­mant Rosé aus dem Loire Tal. Glas­weise im Café oder auch als Fla­schen zum Mit­neh­men. Gut er­reich­bar ist „die Pâ­tis­sière“ zu Fuß am Ufer­weg ent­lang der Salz­ach bis fast zur Ka­ro­li­nen­brü­cke oder vom „Platzl“ an der Staats­brü­cke durch die Stein­gasse.

Ein klitzekleines Schlaraffenland

Fein­kost Salz­burg (c) Wild Bild

Gour­man­di­sen­lä­den wie die­ser soll­ten ei­gent­lich un­ter Ar­ten­schutz ste­hen: Wolf­gang Stein­metz und An­ton Ja­kob Gru­ber bie­ten in ih­rer „Fein­kost Salz­burg“ al­ler­lei De­li­ka­tes­sen aus Ös­ter­reich, Ita­lien, Frank­reich und Spa­nien. Diese gibt es aber nicht nur zum Mit­neh­men, son­dern auch zum Ge­nie­ßen vor Ort aus ei­ner Vi­trine mit Käse, Wurst, Schin­ken und Sa­lami, wech­seln­den Sa­la­ten (Thun­fisch, Wal­dorf, Nu­del…) und kal­ten Ge­rich­ten wie Vi­tello Ton­nato oder Rind­fleisch mit Kä­fer­boh­nen.

Ein hei­ßer Tipp für ku­li­na­ri­sche Rei­se­sou­ve­nirs sind hei­mi­sche Spe­zia­li­tä­ten aus Salz­burg – vom Salz­bur­ger Ho­nig über die sü­ßen Ve­nus­brüst­chen bis zu den haus­ge­mach­ten Su­gos. Mit dem Fran­zis­kisch­lössl am Ka­pu­zi­ner­berg füh­ren die bei­den zu­dem ein ro­man­ti­sches Aus­flugs­lo­kal, das von der Lin­zer­gasse in rund ei­ner hal­ben Stunde zu Fuß er­reich­bar ist. Die zwei zau­ber­hafte Sui­ten sind ein ab­so­lu­ter Ge­heim­tipp.

Weine vom Salzburger Mönchsberg

Pa­ris-Lo­dron-Zwin­ger am Mönchs­berg (c) Jo­sef Pohn

Wer hätte das ge­dacht? Im un­mit­tel­ba­ren Alt­stadt­be­reich – und zwar bei­der­seits der Fes­tung Ho­hen­salz­burg – gibt es Wein­gär­ten! Zwar sehr, sehr über­schau­bar in der Flä­che, aber mit über­ra­schend gu­ter Qua­li­tät. Vor rund neun Jah­ren wur­den an den Süd­hän­gen des Mönchs­bergs, wo schon die al­ten Rö­mer Wein ge­kel­tert ha­ben, wie­der mehr als 2.000 Reb­stö­cke der Sorte Con­corde aus­ge­pflanzt.

Di­rekt nach der Ernte kom­men die Trau­ben in die Stei­er­mark, wer­den dort auf der Mai­sche ver­go­ren und mit Koh­len­säure ver­setzt. Das Er­geb­nis sind etwa 2.000 bis 3.000 Fla­schen ei­nes ex­zel­len­ten Rosé-Spar­k­ling, der wun­der­bar nach Wald­bee­ren duf­tet. Nicht min­der un­ge­wöhn­lich ist die 2007 be­gon­nene Re­kul­ti­vie­rung des his­to­ri­schen, zu­letzt vor 350 Jah­ren be­pflanz­ten Wein­gar­tens mit et­was mehr als 500 Reb­stö­cken im so­ge­nann­ten Pa­ris-Lo­dron-Zwin­ger am Mönchs­berg.

Wein­gärt­ner sind hier er­wach­sene Pfad­fin­der im Ver­ein „Salz­bur­ger Pfad­fin­der­wein” ([email protected]) mit ih­rem Ob­mann Hans-Ge­org Keplin­ger, die das zwi­schen ho­hen Wehr­mau­ern ge­le­gene Areal un­ter An­lei­tung des Wach­auer Spit­zen­win­zers Mar­tin Mit­tel­bach vom Te­gern­seer­hof in Un­ter­loi­ben buch­stäb­lich in Hand­ar­beit be­treuen. Die Vi­ni­fi­zie­rung er­folgt dann durch den Win­zer Mar­tin Mo­ser aus Roh­ren­dorf bei Krems.

Das Er­geb­nis der müh­sa­men Ar­beit ist der mi­ne­ra­li­sche, ele­gante Früh­rote Velt­li­ner „Pa­ris Lo­dron Zwin­ger“, der sich mit 90 von 100 Fal­staff-Punk­ten auch qua­li­ta­tiv schme­cken las­sen kann. Mit rund 500 bis 700 Fla­schen ist er al­ler­dings meist rasch aus­ver­kauft. Ge­lis­tet ist er in Salz­burg un­ter an­de­rem bei Spo­rer Spi­ri­tuo­sen Ma­nu­fak­tur, der Vi­no­thek Rie­ger, der Vi­no­thek Ma­ga­zin, Fein­kost Salz­burg (Drei­fal­tig­keits­gasse) und in Döl­le­rers Wein­han­dels­haus in Gol­ling. Aus­ge­schenkt wird er un­ter an­de­rem in den Re­stau­rants „Ess­zim­mer”, „Blaue Gans” und „Gers­bergalm”.

Handcrafted Gin aus der Goldgasse

5020 Gin (c) Stu­dio 31+ /​ Alex­an­der Vor­der­leit­ner

Lange hat Ste­phan Kou­delka an sei­nem „5020 Gin”  ge­tüf­telt. Nun ist er – nicht zu­letzt dank bes­ter Be­wer­tun­gen der Kri­ti­ker (90 Punkte von Fal­staff) – in der Elite der hei­mi­schen Top-Pro­du­zen­ten eta­bliert. In sei­nem Shop in der Gold­gasse de­stil­liert Kou­delka den Gin (wo­bei 5020 für die Salz­bur­ger Post­leit­zahl steht) in klei­nen Kup­fer­kes­seln von rund 100 Li­tern mit sanft ge­stei­ger­ter Tem­pe­ra­tur. Da­nach ruht das Ge­tränk vier Wo­chen in Glas­bal­lons.

Sämt­li­che 23 Bo­ta­ni­cals stam­men aus rein bio­lo­gi­schem An­bau – und sämt­li­che Ar­beits­schritte er­fol­gen per Hand, ein­schließ­lich der Ab­fül­lung in die cha­rak­te­ris­ti­schen Fla­schen. Im La­den gibt es auch Ac­ces­soires und Glä­ser so­wie Pro­dukte klei­ner Ma­nu­fak­tu­ren. Kou­del­kas Mix-Tipp: 5 cl Gin und 15 bis 25 cl To­nic Tas­soni vom Gar­da­see oder Le­mon Mint von Lobsters oder Or­ga­nic To­nic von Red Bull.

Sporer gibt es auch in Bitter

Mi­chael und Su­sanne Spo­rer (c) Marco Rieb­ler

Der win­zige La­den von Su­sanne und Mi­chael Spo­rer ist schon seit Ge­nera­tio­nen ein Treff­punkt der Salz­bur­ger. Le­gen­där sind die nach Ge­heim­re­zept her­ge­stell­ten Ma­gen­bit­ter und Oran­gen­punsch so­wie die Viel­falt an Li­kö­ren. In den letz­ten Jah­ren wurde das Sor­ti­ment die­ser Kult-Adresse im­mer wie­der um neue Haus­spe­zia­li­tä­ten er­wei­tert – zu­letzt um ei­nen Wer­mut und ei­nen Zi­tro­nen­li­kör.

Jüngs­tes Baby ist der erst­mals zum Ku­li­na­rik­fes­ti­val „eat & meet” prä­sen­tierte, in wei­ßen Stein­gut-Fla­schen ab­ge­füllte Hi­bis­kus Oran­gen-Bit­ter, der sich gut mit Soda und Pro­secco (4 cl Bit­ter plus 1/​8 Soda oder Mi­ne­ral pri­ckelnd und ein Schuss Pro­secco) kom­bi­nie­ren lässt – oder auch 1:4 bzw. 1:5 mit Tho­mas Henry To­nic.

Neuer Edelbrenner-Shop in der Judengasse

Ge­nuss­la­den Wie­ser /​ Salz­burg (c) Wie­ser

Alte Liebe ros­tet nicht – auch wenn es mehr als 20 Jahre ge­dau­ert hat, bis sich der Wach­auer Mar­kus Wie­ser mit sei­ner Frau Jo­hanna den Traum er­fül­len konnte, in der Stadt sei­ner Schul­zeit ei­nen ed­len Ge­nuss­la­den mit le­gen­dä­ren De­stil­la­ten, meh­re­ren Sor­ten WIESky (!), Gin, Rum und den eben­falls selbst pro­du­zier­ten Spe­zia­li­tä­ten zu er­öff­nen.

An­ge­bo­ten wer­den aber na­tür­lich auch die Klas­si­ker wie Ma­rille, Wil­liams, Wald­him­beere und Tres­ter so­wie ein um­fang­rei­ches Li­kör-Sor­ti­ment. Dazu gibt es ne­ben ver­schie­de­nen Pro­duk­ten rund um die Ma­rille (Nek­tar, Mar­me­lade, Chut­ney…) Na­sche­reien wie Bruch­scho­ko­lade, ge­rös­tete Ma­ril­len­kerne, Li­kör­ku­geln, Scho­ko­ma­ril­len, Ha­sen­pem­merl (!) und Ma­ril­len­her­zerl als Wach­auer Ant­wort auf die Gum­mi­bär­chen. Das meiste da­von lässt sich im Fein­kost­la­den ver­kos­ten – am bes­ten ge­mein­sam mit dem an ei­ner Steh­bar ge­reich­ten Kaf­fee.

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