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    22. Juli 2019

    Istrien: Köstliches und Feste mit dem wilden Spargel

    Zwi­schen der Küste und dem trüf­fel­ver­wöhnten Hin­ter­land erstreckt sich der als Geheim­tipp gel­tende Nord­westen der kroa­ti­schen Halb­insel von Savu­drija bis nach Porec. Mit dem Wild­spargel berei­chert hier im Früh­jahr eine fast ver­ges­sene und neu­er­dings wie­der­ent­deckte Deli­ka­tesse die Teller der Ein­hei­mi­schen und Gäste.

    Wo die ersten Son­nen­strahlen immer ein wärmer sind als bei uns und die Natur immer ein wenig vor­aus­eilt, schießt im Früh­jahr der Wild­spargel aus dem feuchten Unter­holz. Er ist das „Lieb­kind“ der Bewohner Istriens und ihrer ita­lie­ni­schen Nach­barn, die man von April bis Ende Mai überall auf Spar­gel­suche durchs Busch­werk streifen sieht.

    Wild­spargel in der Küche (c) TVB Istrien

    An vielen Straßen- und Markt­ständen sind die dünnen Stangen für etwa 3 Euro pro Bund zu haben – weit bil­liger, als die von den inter­na­tio­nalen Spit­zen­kö­chen wie­der­ent­deckte Deli­ka­tesse am gas­tro­no­mi­schen Markt gehan­delt wird. Wild­spargel ähnelt optisch dem uns bekannten grünen Spargel. Er ist aber dünner und man schrieb ihm bereits 1664 im Baseler Kräu­ter­buch eine grö­ßere Heil­wir­kung als dem Küchen­spargel zu.

    In Istrien kommt der „junge Wilde“ einer­seits in den tra­­di­­ti­o­­nell-län­d­­li­chen Konobas zum Ein­satz – zum Bei­spiel als Risotto mit Scampi und Wild­spargel in der Konoba „Da Lorenzo“ in Umag oder in Kom­bi­na­tion mit fang­fri­schem Fisch und Mee­res­früchten im Restau­rant „Porto“ im kleinen Fischer­hafen von Savu­drija.

    Der regio­nale Wild­spargel spielt aber vor allem in der krea­tiven Küche eine wich­tige Rolle, wenn etwa Fabricio Vez­naver – Mit­glied der Ver­ei­ni­gung „Jeunes Restau­ra­teurs“ (JRE) – in seinem mit zwei Hauben gekrönten Gour­met­re­stau­rant Per­gola“ in Savu­drija in Streifen geschnit­tenes Filet vom schwarzen Schwein in Sauce aus jungem Knob­lauch und Spargel ser­viert.

    Die Familie Badu­rina – eben­falls Mit­glied der „Jeunes Restau­ra­teurs“ – kre­denzt wie­derum in ihrem Hauben-Restau­rant „Badi“ in Umag ein mit Brandy gla­siertes Risotto mit Spargel, Speck und Jakobs­mu­scheln. Die Istrier selbst genießen ihren zart­bit­teren Ener­gie­spender bevor­zugt als „Frit­tata“ – also im Rührei.

    Die per­fekte Wein­be­glei­tung ist allen voran der frisch-fruch­­tige Mal­va­sier – bei­spiels­weise vom viel­fach aus­ge­zeich­neten Weingut Degrassi in Savu­drija. Wahre Kenner genießen den Wild­spargel auch mit einem der hoch­wer­tigen Oli­venöle Istriens, die von der Oli­­venöl-Bibel „FLOS OLEI 2017“ zu den besten der Welt gekürt wurden – zum Bei­spiel von der Oli­ven­öl­ma­nu­faktur der Familie Vekic aus Savu­drija.

    Ver­an­stal­tungen rund um den istri­schen Spargel:

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