Tirol: Warum bei den drei Unterwirtinnen so gut gekocht wird

Mit rund 350 der bes­ten Kö­che und Re­stau­ra­teure aus 15 Län­dern steht JRE für die Elite der jun­gen eu­ro­päi­schen Koch­kunst. Die „Un­ter­wir­tin­nen” Sa­brina, Ma­ria und Kat­rin Steindl ha­ben nun als Gast­ge­be­rin­nen im Un­ter­wirt in Ebbs in Ti­rol die Auf­nahme in die­sen eli­tä­ren Kreis ge­schafft. „Never en­ding Pas­sion“ ist die De­vise der vor 50 Jah­ren ge­grün­de­ten Ko­ope­ra­tion, die das Who-is-who der eu­ro­päi­schen Gour­met­szene ver­eint. Ent­spre­chend schwie­rig ist das Auf­nah­me­pro­ze­dere mit an­ony­men Qua­li­täts­tests – und umso er­freu­li­cher ist es für Ti­rol als Ku­li­na­rik-De­sti­na­tion, dass nun ein wei­te­rer Be­trieb das be­gehrte JRE-Sie­gel tra­gen darf.

Seit mehr als 500 Jah­ren – ge­nau ge­nom­men seit 1490 – schlägt im Un­ter­wirt das ku­li­na­ri­sche Herz von Ebbs mit ei­ner his­to­risch ge­wach­se­nen Ti­ro­ler Wirts­haus­kul­tur, die aber ge­rade in der Kü­che schon lange mit krea­ti­ver Fan­ta­sie die Brü­cke von der Tra­di­tion zur nach­hal­ti­gen Qua­li­tät schlägt. Den Schwes­tern Sa­brina, Ma­ria und Kat­rin Steindl ist es ge­lun­gen, als „Un­ter­wir­tin­nen” die alt­her­ge­brach­ten Er­war­tun­gen an Ti­ro­ler Gast­ge­ber mit neuen In­hal­ten zu fül­len. Das ge­schieht mit fei­ner Wohn­qua­li­tät im „klei­nen Gour­met­ho­tel“ und ei­ner in­no­va­ti­ven Kü­chen­li­nie, die vom Gault Mil­lau mit zwei Hau­ben aus­ge­zeich­net wurde.

Dem Prin­zip von „Slow Food“ fühlt man sich beim Un­ter­wirt schon seit Jahr­zehn­ten ver­pflich­tet. Bio­re­gio­nale Viel­falt der Pro­dukte und das Ach­ten auf die Qua­li­tät des Hand­werks bil­den das Credo der Kü­che, die seit 2015 von Chris­tian Ra­na­cher ge­lei­tet wird. Auf sei­ner mo­nat­lich wech­seln­den Karte be­dient er Wirts­haus und Re­stau­rant glei­cher­ma­ßen. Mit hei­mi­schen Le­bens­mit­teln und Ge­rich­ten hält er das Ti­ro­le­ri­sche hoch, ohne sich da­durch ein­engen zu las­sen. Dem klas­si­schen Wie­ner Schnit­zel im But­ter­schmalz oder dem Rahm-Kai­ser­schmarrn wird ebenso prä­zise Auf­merk­sam­keit ge­wid­met wie dem krea­ti­ven Fünf-Gang-Menü. Die Wein­karte steht dem um nichts nach, wo­bei ihr Schwer­punkt auf der Stei­er­mark liegt.

Er­fri­schend schwung­voll ist dazu das Am­bi­ente im Un­ter­wirt, das den al­ten Stu­ben mit ih­ren Spros­sen­fens­tern und Holz­tä­fe­lun­gen viel Charme ver­leiht. Als be­son­de­res Ju­wel er­weist sich der Gast­gar­ten, wo die von Bü­schen ab­ge­schirm­ten Ti­sche ver­streut un­ter ho­hen Bäu­men ste­hen. Ro­man­tik pur gibt es hier nicht nur abends bei Ker­zen­licht zur „blauen Stunde“.

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