Dubrovnik: Erster Michelin-Stern in den Mauern der Stadt

In­si­der wis­sen schon län­ger, dass im „Re­stau­rant 360“ in der Alt­stadt von Du­brov­nik nicht nur eine film­reife Ku­lisse, son­dern auch eine der bes­ten Kü­chen in Kroa­tien war­tet. Letz­te­res wurde nun auch vom „Guide Mi­che­lin 2018“ erst­mals mit ei­nem Stern be­stä­tigt.

Ob es ne­ben mit­tel­al­ter­li­chen Zin­nen ist, auf ver­steck­ten Aus­sichts­platt­for­men oder un­ter al­ten Stein­ge­wöl­ben: Wie ein Schwal­ben­nest klebt das Re­stau­rant 360 als ver­schach­tel­tes Sam­mel­su­rium in­di­vi­du­el­ler Ro­man­tik­plätze an den his­to­ri­schen Stadt­mau­ern – und so spek­ta­ku­lär wie die Lage in der St. Luka-Fes­tung hoch über dem al­ten Ha­fen ist auch der Rund­um­blick auf das UNESCO-Welt­kul­tur­erbe, der dem Lo­kal sei­nen Na­men gab.

Kü­chen­chef Ma­rijo Cu­rić – Mit­glied der in­ter­na­tio­na­len Spit­zen­kö­che-Ver­ei­ni­gung Jeu­nes Re­stau­ra­teurs – rea­li­siert hier eine sehr mo­derne und krea­tive Adria­kü­che, die zwar auf der fran­zö­si­schen Koch­tra­di­tion ba­siert, ihre Wur­zeln aber in der Re­gio­na­li­tät und der rei­chen Pro­dukt­viel­falt Dal­ma­ti­ens hat.

Fisch und Mee­res­früchte spie­len na­tür­lich eine Haupt­rolle, wo­bei in die Zu­be­rei­tun­gen im­mer wie­der in­ter­na­tio­nale Ak­zente ein­flie­ßen. Kein Wun­der, denn der heute 39-jäh­rige Cu­rić sam­melte be­reits Er­fah­run­gen bei Sterne-Kö­chen wie Philip Ho­ward, Yu Sug­i­moto und Mar­cus Wer­e­ing in Lon­don und En­rico Bar­to­lini in Mai­land.

Im ak­tu­el­len De­gus­ta­ti­ons­menü 2018 legt er den Fo­kus dar­auf, re­gio­nale Kom­po­nen­ten bei je­dem Gang har­mo­nisch in den Mit­tel­punkt zu stel­len – sei es als fein ab­ge­stimmte, re­du­zierte Fisch­sauce, als Zi­tro­nen-Bu­z­ara aus Von­gole-Mu­scheln oder Quit­ten­ge­lee. Eine Neu­heit an­läss­lich des Mi­che­lin-Sterns ist das De­gus­ta­ti­ons­menü „Re­tro­s­pec­tive“, das fünf bei­spiel­hafte Ge­richte aus der zehn­jäh­ri­gen Kar­riere von Ma­rijo Cu­rić im Re­stau­rant 360 um­fasst.

Eine Klasse für sich ist au­ßer­dem die Wein­karte von Pa­tron Ru­dolf Pa­pac, die 2017 vom „Wine Spec­ta­tor“ mit dem „Award of Ex­cel­lence“ aus­ge­zeich­net und 2018 aber­mals für die­sen Preis no­mi­niert wurde. Sie um­fasst mehr als 450 La­bels – von be­kann­ten und noch we­ni­ger be­kann­ten Spit­zen­wein­gü­tern aus ganz Eu­ropa bis zu span­nen­den Wei­nen aus Kroa­tien, die be­son­ders in­ter­es­sante Kom­bi­na­tio­nen zu den Ge­rich­ten er­mög­li­chen.

Über­ra­schende Ent­de­ckun­gen für wein­be­geis­terte Gäste sind die neu in die Karte 2018 auf­ge­nom­me­nen au­to­chtho­nen Rot­wein­sor­ten wie Ka­darka, Bla­tina, Trn­jka und Vra­nac. Ge­ne­rell sind rund 70 Weine glas­weise er­hält­lich, wo­bei fünf Som­me­liers für die per­fekte Wein­be­glei­tung sor­gen.